Cos’è il Kamut

“Kamut” è, in realtà, il nome commerciale di una varietà di grano (il Triticum turgidum ssp. turanicum, o grano khorasan) coltivata e distribuita da Kamut Enterprises of Europe bvba e Kamut International ltd. Si tratta di una varietà nativa della Mezzaluna Fertile che alla metà del secolo scorso è stata importata nell’America del Nord dall’Egitto. Oggi il grano khorasan Kamut è coltivato negli Stati Uniti e in Canada secondo i principi dell’agricoltura biologica,senza essere mai stato incrociato con altre varietà e con elevati standard qualitativi.

A partire dalla metà degli anni ’90, quando in Europa ha iniziato a diffondersi l’agricoltura biologica, il Kamut ha trovato il suo mercato ideale proprio nel vecchio continente, dove sono stati lanciati anche progetti sperimentali di coltivazione, soprattutto nel sud della Spagna e in Italia. Purtroppo, però, la qualità del grano khorasan coltivato in Europa non rispetta tutte le caratteristiche richieste per poter ricevere il marchio Kamut, che comporta le seguenti caratteristiche:

• il grano deve essere dell’antica varietà khorasan;
• la sua coltivazione deve rispettare le norme dei cereali biologici certificati;
• deve avere un contenuto di proteine tra il 12 e il 18%;
• deve essere incontaminato da varietà di grano moderne (come il grano duro) al 99%;
• deve essere privo di segni di malattia al 98%;
• deve contenere tra i 400 e i 1000 ppb (parti per miliardo) di selenio;
• non può essere utilizzato in prodotti il cui nome può essere frainteso o risultare equivoco nel rispetto delle quantità percentuali;
• non deve essere mescolato con grano moderno nella produzione di pasta.

Purtroppo i terreni europei contengono meno selenio rispetto al suolo nordamericano. Non solo, per crescere il grano khorasan ha bisogno di particolari condizioni ambientali che contrastino la sua tendenza a una ridotta resa agricola e una capacità di resistere alle malattie fungine ridotta rispetto ad altri tipi di grano.

Le proprietà del Kamut

Non essendo mai stato coinvolto nei programmi di ibridazione con cui sono stati prodotti grano tenero, duro e altri cerali moderni, il Kamut non ha acquisito nemmeno le loro alte rese e resistenze alle malattie. Ciò gli ha permesso di mantenere anche alcune proprietà nutrizionali che sono state dimostrate da una serie di studi scientifici.

Prima di quello pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition, uno studio pubblicato nel 2009 sul Journal of Chromatography ha dimostrato che il grano khorasan Kamut contiene ben 19 diversi composti polifenolici, ciascuno presente in forme diverse. In seguito, una collaborazione tra i ricercatori delle Università di Firenze, Bologna e Urbino ha dimostrato che grazie al maggior contenuto di selenioe di sostanze fenoliche il pane Kamut (soprattutto se a lievitazione naturale) aumenta le difese degli animali contro lo stress ossidativo. Infine, uno studio del 2012 ha dimostrato che le fibre solubili estratte dal Kamut sono un ottimo prebiotico per due importanti batteri della flora intestinale, il Bifidobacterium pseudocatenulatum e il Lactobacillus plantarum.

In generale, il grano khorasan Kamut da agricoltura biologica ha un contenuto più elevato di proteine e sali minerali (soprattutto selenio, zinco e magnesio) rispetto al grano moderno. 2 o 3 porzioni al giorno di un alimento a base di Kamut possono fornire il 100% della razione giornaliera di selenio raccomandata.

Inoltre il Kamut è un cereale molto energetico, contenente un’elevata percentuale di lipidi, particolarmente adatta all’alimentazione di atleti e di chi conduce una vita molto intensa.

Attenzione, però: come altri cereali anche il Kamut contiene glutine e, quindi, non è adatto a chi soffre di celiachia.

Le garanzie di qualità

La qualità del grano khorasan Kamut è garantita da controlli che iniziano sul campo, dove il terreno viene controllato attraverso appositi campionamenti.

La certificazione biologica aderisce, invece, al Regolamento EC 834/2007 e 889/2008, che verifica le attività fisiochimiche, organolettiche e microbiologiche, in modo da non avere tracce di pesticidi, di raggiungere un determinato contenuto di proteine e di mantenere inalterato il tasso di umidità.

Infine, prima che il prodotto sia imbustato in sacchi da 25 kg e spedito ai clienti europei il grano è sottoposto a tre livelli di pulizia: separazione da altri grani, da sassi e da chicchi spezzati.

In Italia, come nel resto d’Europa, chi acquista grano Kamut per trasformarlo in prodotti alimentari firma un contratto di licenza gratuita con Kamut Enterprises of Europe che garantisce al consumatore finale che il prodotto a marchio KAMUT® contenga il 100% di grano a qualità certificata e controllata da Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. I coltivatori, invece, ricevono un prezzo fisso per compensare la piccola resa dei campi seminati a grano khorasan Kamut.

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